يعتقد الكثير من الناس أن جوهر التجفيف بالتجميد يكمن في مرحلة التسامي الفراغي. في الواقع، يحدد التجميد المسبق البنية الداخلية لبلورات الثلج داخل المواد، ويضع إلى حد كبير الأساس لملمس المنتج النهائي ومظهره وأداء معالجة الجفاف. إذا لم تتطابق معلمات ما قبل التجميد مع خصائص المادة، فلن يتمكن التسامي اللاحق من تعويض العيوب.
عندما لا تكون درجة حرارة ما قبل التجميد منخفضة بدرجة كافية، لا يمكن تجميد المادة الداخلية بالكامل وتحويلها إلى ثلج صلب. السائل غير المتجمد جزئيًا سوف ينتج عنه ظاهرة ذوبان تحت ظروف الفراغ. سوف يتقلص المنتج النهائي، ينهار، ويحدث تصلب السطح، مع بنية مسامية ضعيفة. بالنسبة للمواد التي تحتوي على نسبة عالية من السكر مثل الفواكه، من السهل حدوث ظاهرة التبريد الفائق. تبدو المواد صلبة على السطح، في حين أن الجزء الداخلي لا يزال يحتفظ بحالة سائلة لزجة، والتي يصعب التعرف عليها بالعين المجردة.
ستؤدي سرعة التجميد السريعة جدًا إلى تكوين بلورات ثلجية صغيرة داخل المواد الخام. لن تشكل بلورات الثلج الصغيرة قنوات مسام كافية بعد التسامي، مما يؤدي إلى بطء سرعة معالجة ترطيب المنتجات النهائية. وعلى العكس من ذلك، فإن التجميد البطيء الذي يتم التحكم فيه بشكل صحيح يولد بلورات ثلجية أكبر. بعد التسامي، يتم ترك المزيد من الممرات المسامية المنتظمة داخل المنتجات، وسيتم تحسين أداء معالجة الجفاف بشكل ملحوظ. لكن التجميد البطيء المفرط قد يسبب تلف الخلايا وفقدان العصارة المادية.
تتطلب الفئات المختلفة من المواد استراتيجيات مختلفة للتجميد المسبق. تحتاج المواد الخام للحوم إلى تجميد مسبق عميق وشامل لتجنب الذوبان الجزئي. يجب أن تتجنب الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من السكر تأثير التبريد الفائق. يجب أن تتوافق الخضروات بعد السلق مع معدل التبريد المناسب. يحتاج المشغلون إلى ضبط تدرج درجة الحرارة ووقت الاحتفاظ وفقًا لرطوبة المادة ومحتوى السكر والسمك.
يجب على الشركات إكمال اختبار العملية على نطاق صغير قبل الإنتاج الضخم الرسمي. التحقق من معلمات ما قبل التجميد مع تأثير المنتج المستهدف. يمكن أن تؤدي عملية التجميد المسبق المعقولة إلى تقليل مشاكل الانهيار والانكماش وتغير اللون، وتحسين المظهر والطعم وخاصية إعادة ترطيب الأطعمة المجففة بالتجميد.
