بفضل الاحتفاظ الجيد بالتغذية وسهولة التخزين والنقل، يعد الجمبري المجفف بالتجميد منتجًا مائيًا شائعًا يتم تصديره من جنوب شرق آسيا ويباع على نطاق واسع إلى الصين واليابان وكوريا الجنوبية وأوروبا وأمريكا الشمالية لتناول وجبات خفيفة سريعة التحضير من المأكولات البحرية ومكونات الحساء المجففة بالتجميد والأطعمة المطبوخة مسبقًا. ومع ذلك، فإن الروبيان، باعتباره مادة خام مائية غنية بالبروتين والرطوبة العالية، يتمتع بقدرة منخفضة على تحمل الإنتاج. تواجه العديد من المعالجات عيوبًا شائعة بما في ذلك انكماش الحجم، وقوام اللحم القاسي، وسوء معالجة الجفاف، وتكتل السطح. للحصول على جمبري ممتلئ ومجفف بالتجميد مع أداء ممتاز في معالجة الجفاف، يجب أن تتم رقابة صارمة من خلال المعالجة المسبقة، والتجميد المسبق، والتسامي، والتجفيف بالامتزاز.
المعالجة المسبقة تضع أساس الجودة. يحتاج الجمبري الخام إلى التقشير والتطهير والشطف الشامل. يعد التبييض لتعطيل الإنزيم أمرًا بالغ الأهمية. يجب التحكم بدقة في درجة حرارة الماء ومدة النقع. السلق غير الكافي يترك إنزيمات البروتين نشطة ويؤدي إلى تدهور النكهة أثناء التخزين؛ الإفراط في السلق يسبب الإفراط في تمسخ البروتين واللحوم المنكمشة القاسية. بعد السلق، يلزم التبريد السريع والصرف الكامل للمياه السطحية. سوف تعمل المياه السطحية الحرة الثقيلة على تمديد دورات التجفيف بشكل كبير وتتسبب في تكتلات متجمدة بين الجمبري. قم بتوزيع الروبيان في طبقة واحدة على الصواني وتجنب التكديس والضغط الثقيل.
التجميد المسبق: التجميد المسبق العميق الشامل إلزامي للروبيان الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين. إن عدم كفاية درجة حرارة ما قبل التجميد أو وقت التجميد يؤدي إلى ترك جزء من الماء الداخلي غير متجمد. يحدث الذوبان الجزئي تحت فراغ التسامي وينتج عنه انكماش شديد ونسيج متصلب. يجب أن تختلف مدة الاحتفاظ بالتجميد المسبق وفقًا لحجم الجمبري؛ يحتاج الجمبري ذو الحجم الأكبر إلى وقت أطول للحفظ لضمان التجميد الكامل في قلب الجمبري.
أثناء التجفيف بالتسامي، قم بالتحكم الصارم في معدل تسخين الرف وتجنب الارتفاع السريع في درجة الحرارة. يؤدي التسخين الحاد إلى تمسخ البروتين السريع والملمس السيئ. حافظ على فراغ ثابت دون تعديل متكرر واسع النطاق لمنع تأثير المواد. يجب أن يتسامى الجليد ويهرب بشكل مطرد بدلاً من التبخر المتفجر.
في مرحلة الامتزاز والتجفيف، يجب تقليل الماء المرتبط إلى نطاق معقول من الرطوبة المتبقية. وتؤدي الرطوبة المتبقية العالية جدًا إلى امتصاص الرطوبة والتلف أثناء النقل البحري لمسافات طويلة والتخزين في درجات حرارة عالية وتقصير مدة الصلاحية. ومع ذلك، فإن الإفراط في تجفيف الامتزاز لفترة طويلة يزيد من تفاقم انكماش اللحوم. يجب تحديد هدف الرطوبة في نقطة النهاية وفقًا للمدة التخزينية المتوقعة.
علاوة على ذلك، لا يمكن للجمبري من أصول وأحجام مختلفة أن يشترك في منحنى عملية ثابتة واحدة. يجب على المصانع إنشاء أرشيفات معلمات لمواصفات الجمبري الشائعة الاستخدام. بعد التفريغ، قم بإنهاء التغليف المحكم المملوء بالنيتروجين في أسرع وقت ممكن لعزل الهواء والرطوبة وضمان جودة المنتج أثناء النقل البحري الطويل عبر الحدود.
