يختار المزيد والمزيد من مصنعي الأغذية الصحية والمستخلصات النباتية والبروبيوتيك التجفيف بالتجميد الفراغي-، لأن التسامي بدرجة حرارة منخفضة-يتجنب التدهور الحراري الناتج عن التجفيف بدرجة حرارة عالية-. يعتقد العديد من المشترين ببساطة أنه يمكن الحفاظ على جميع المواد الفعالة طالما يتم استخدام مجففات التجميد. في الإنتاج الفعلي، ستظل معلمات العملية غير المعقولة تؤدي إلى فقدان واضح للنشاط.
تكمن نقطة التحكم الرئيسية الأولى في-التجميد المسبق. إذا كانت سرعة التبريد سريعة جدًا، فلن تتشكل بلورات ثلجية كبيرة؛ قد تخترق بلورات الثلج الصغيرة أغشية الخلايا. بعد التسامي، يفيض سائل الخلية، مما يؤدي إلى أكسدة المكونات النشطة. إذا كان التجميد بطيئًا جدًا، تحدث هجرة مائية داخلية، مما يؤدي أيضًا إلى إتلاف بنية الأنسجة. تحتوي المواد الخام النباتية المختلفة والسلالات الميكروبية على نطاقات مناسبة لسرعة التجميد.
يعد التحكم في درجة حرارة مرحلة التسامي عاملاً حاسماً آخر. حتى في ظل بيئة الفراغ، فإن درجة حرارة الرف المفرطة ستنتج نقاطًا ساخنة محلية. سوف تتحلل المكونات الحساسة للحرارة- مثل فيتامين C والأنثوسيانين والبروبيوتيك الحي تدريجيًا. يحتاج المشغلون إلى الحفاظ على فجوة درجة حرارة آمنة بين درجة حرارة المادة ونقطة الانصهار لمنع الانصهار مع ضمان كفاءة التسامي.
لا يمكن تجاهل ملامسة الأكسجين أثناء التجفيف. بالنسبة للمواد الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة والبوليفينول، فإن التعرض لفترة طويلة- للهواء ذي الضغط المنخفض- سوف يؤدي إلى حدوث عملية الأكسدة. يمكن أن يؤدي ملء الغاز الخامل المناسب أو استراتيجية صيانة الفراغ المعقولة إلى إبطاء تفاعل الأكسدة وتحسين لون المنتج والاحتفاظ بالنشاط.
تحدد مرحلة التجفيف بالامتزاز النهائية الرطوبة المتبقية. سيؤدي ارتفاع المياه المتبقية إلى تسريع تدهور المادة الفعالة أثناء التخزين. يؤدي وقت التجفيف الطويل جدًا إلى استهلاك طاقة غير ضروري وفقدان النشاط الزائد. تحتاج المصانع إلى الجمع بين مدة الصلاحية المستهدفة لتأمين مستوى الرطوبة النهائي الأمثل-.
يعد النشاط العالي المستقر هو نقطة البيع الأساسية للمنتجات المجففة-المجمدة عالية الجودة-. يساعد التحكم في عملية التجفيف بالتجميد الدقيق- المصنعين على إنتاج سلع ذات جودة أعلى-، ودعم تحديد المواقع المتميزة وتوسيع قنوات السوق الخارجية ذات القيمة العالية-.
