على الرغم من أن لحوم البقر ولحم الضأن والسلمون المجففة بالتجميد يتم تجفيفها تحت التفريغ، إلا أن مكونات الدهون لا تزال موجودة داخل المواد. يؤدي ضعف التحكم في سير العمل إلى مخاطر أكسدة الدهون أثناء التفريغ والتخزين المؤقت والنقل البحري لمسافات طويلة. ويتحول لون البضائع المؤكسدة إلى اللون الأصفر الغامق وقد تصبح ذات نكهة فاسدة في الحالات الشديدة، مما يؤدي إلى خفض التصنيف أو حتى التخريد. وبالنسبة للمصانع الأسترالية والنيوزيلندية التي تركز على اللحوم العضوية الممتازة المجففة بالتجميد، فإن الأكسدة وتغير اللون يضر بشدة بالقدرة التنافسية للصادرات. غالبًا ما يتم تقديم مخاطر الأكسدة في سير عمل الإنتاج بدلاً من ظهورها فقط أثناء التخزين.
أولا وقبل كل شيء، تقليل التعرض للأكسجين في المعالجة المسبقة. بعد تقطيع اللحم، تتعرض الأنسجة الدهنية الداخلية للهواء؛ التعرض لفترة أطول يعني ارتفاع خطر الأكسدة. تحسين لوجستيات ورشة العمل: تقصير مدة التعرض للهواء في درجة حرارة الغرفة بعد التقطيع وتحميل الصواني في مجفف التجميد في أسرع وقت ممكن. إذا كان جدول الإنتاج يسمح بذلك، قم بتطبيق شطف قصير لحماية اللون لإزالة الدهون السطحية الخالية من الأكسدة بسهولة. قم بتصريف المياه السطحية جيدًا قبل تحميل الدرج.
ثانيًا، التحكم في بيئة الأكسجين داخل الحجرة أثناء التجفيف بالتجميد. حافظ على أداء تفريغ مستقر وتجنب تسرب الهواء المتكرر الذي يؤدي إلى تدفق مستمر للأكسجين ويؤدي إلى تفاعل الأكسدة مع مواد اللحوم الدافئة. تحد بشكل صارم من الحد الأقصى لدرجة حرارة الرف أثناء التجفيف بالتسامي والامتزاز. تعمل درجة الحرارة المرتفعة على تسريع معدل أكسدة الدهون بشكل كبير حتى في ظل الفراغ. لا تقم برفع درجة حرارة التسخين بشكل أعمى فقط لدورات الإنتاج الأقصر.
ثالثا، حماية مرحلة التفريغ. بعد الانتهاء من دفعة واحدة من التجفيف بالتجميد، تظل الغرفة تحت حالة درجة الحرارة المنخفضة والفراغ العالي. يؤدي تدفق الهواء الضخم الفوري إلى جلب تدفق الهواء الساخن الغني بالأكسجين مباشرة إلى منتجات اللحوم المبردة بشكل غير كامل ويسبب تغيرًا سريعًا في اللون. اعتماد عملية عودة الضغط البطيئة. يوصى بتطهير غاز النيتروجين لتقليل تركيز الأكسجين قبل فتح الباب وتفريغه وتجنب ملامسة الأكسجين الثقيل الفوري للمنتجات النهائية الدافئة.
رابعا، تقليل وقت التعرض لورشة العمل المفتوحة بعد التفريغ. يجب أن تمر اللحوم المجففة بالتجميد المفرغة عبر عبوات مانعة للتسرب مملوءة بالنيتروجين بأسرع ما يمكن لعزل الأكسجين. أكياس التغليف ذات الحاجز العالي مطلوبة بدلاً من الأكياس البلاستيكية الرقيقة العادية لمنع تغلغل الأكسجين والرطوبة.
خامسا، تخزين البضائع تامة الصنع والنقل البحري. حافظ على المستودع باردًا ومظلمًا بعد التعبئة. تجنب الإشعاع الشمسي ذو درجة الحرارة المرتفعة أثناء الشحن البحري للحاويات، لأن الحرارة تسرع أكسدة بقايا الدهون داخل العبوات المغلقة.
ملاحظة إدارية إضافية: قم بتنظيف بقايا الدهون بانتظام على الجدران الداخلية للمكثف وخطوط الأنابيب. سوف تؤدي بقايا الدهون المؤكسدة الساخنة من الدفعات السابقة إلى تلويث مواد الدفعة التالية وتسبب تغيرًا غير مباشر في اللون ورائحة كريهة. التنظيف الدوري الكامل للمعدات يقلل من تراكم الدهون. يلزم التحكم الكامل في سلسلة الإنتاج والتفريغ والتعبئة والتخزين وصيانة المعدات للحد بشكل ثابت من عيوب الأكسدة وتغير اللون في اللحوم المجففة بالتجميد.
