التجفيف بالتجميد (التجفيد) عبارة عن تقنية تجفيف فيزيائي بدرجة حرارة منخفضة-تختلف عن تقنية التجفيف التقليدية بدرجات الحرارة العالية-. يعتمد مبدأها الأساسي على خصائص تسامي الماء. في ظل درجات الحرارة المنخفضة-وبيئة الفراغ-المنخفضة، يتم تجميد الرطوبة الموجودة داخل الفواكه الطازجة إلى ثلج صلب، والذي يتم تساميه مباشرة إلى غاز وفصله عن أنسجة الفاكهة دون المرور عبر الماء السائل، مما يؤدي في النهاية إلى تكوين منتجات فواكه مجففة مسامية وجافة-.
تنقسم عملية التجفيف بالتجميد-الكاملة إلى ثلاث مراحل أساسية. الأول هو التجميد المسبق-: يتم تنظيف الفواكه الطازجة وتقطيعها وتشكيلها، ثم يتم تجميدها بسرعة عند درجة حرارة -30 درجة إلى -50 درجة لتثبيت بنية خلايا الفاكهة ومنع تلف الخلايا الناتج عن التجميد البطيء. والثاني هو التجفيف بالتسامي الفراغي: في بيئة معدات مغلقة ذات فراغ عالٍ، يمتص الثلج الصلب الموجود داخل الفاكهة الحرارة ويتسامي بسرعة، مما يزيل 90٪ إلى 95٪ من الماء الحر. والثالث هو التجفيف التحليلي: إزالة الماء المتبقي داخل الفاكهة، مما يقلل محتوى الماء النهائي للمنتج إلى أقل من 5%، مما يحقق تخزين الفاكهة على المدى الطويل.
بالمقارنة مع تقنيات التجفيف التقليدية ذات درجات الحرارة العالية-مثل التجفيف بالهواء الساخن والخبز، فإن التجفيف بالتجميد-يتمتع بمزايا صناعية لا يمكن الاستغناء عنها. أولاً، احتفاظ ممتاز بالمغذيات. سيؤدي-التجفيف بدرجة حرارة عالية إلى تدمير-العناصر الغذائية الحساسة للحرارة مثل فيتامين C والألياف الغذائية وإنزيمات الفاكهة في الفواكه، في حين أن التجفيف بدرجة حرارة منخفضة-تجميد-يحتفظ تقريبًا بنسبة 98% من العناصر الغذائية الأصلية للفواكه الطازجة. ثانيا، استعادة الطعم الأصلي والمظهر. لا تؤدي بيئة الفراغ ذات درجة الحرارة المنخفضة- إلى الإضرار ببنية خلايا الفاكهة، لذا فإن الفواكه المجففة بالتجميد-تحافظ على اللون والشكل والنكهة الأصليين للفواكه الطازجة، مع ملمس هش ومسامي، ويمكن إعادة ترطيبها بسرعة لاستعادة حالة الفواكه الطازجة بعد امتصاص الماء. ثالثًا،-فترة صلاحية طويلة جدًا. بعد التجفيف بالتجميد-، تتم إزالة 95%-99% من الماء، مما يمنع بشكل أساسي تكاثر البكتيريا والعفن والكائنات الحية الدقيقة. بدون إضافة أي مواد حافظة، يمكن أن تصل مدة الصلاحية إلى 12-24 شهرًا في درجة حرارة الغرفة.
في الإنتاج الصناعي، تتأثر جودة الفواكه المجففة-المجففة بشكل أساسي بثلاثة عوامل رئيسية. أولاً، نقطة الانصهار في الثمار. تحتوي الفواكه المختلفة على محتويات مختلفة من السكر والرطوبة، مما يؤدي إلى نقاط سهلة الانصهار مختلفة، والتي تحدد درجة حرارة التجميد المثالية ودورة التسامي. ثانيا، التحكم في درجة الفراغ. الفراغ العالي المستقر هو المفتاح لضمان التسامي الموحد وتجنب التجفيف غير المتساوي والتدهور المحلي للمنتجات. ثالثًا، معدل ما قبل-التجميد. يمكن أن يؤدي التجميد السريع إلى تكوين بلورات ثلجية دقيقة داخل الفاكهة، والحفاظ على بنية الخلية الكاملة وتجنب قوام المنتج السائب والمنكمش.
بفضل المزايا التقنية المذكورة أعلاه، أصبحت تقنية التجفيف بالتجميد-تقنية المعالجة الرئيسية المتطورة-للفواكه والخضروات. إنه يحل مشاكل الصناعة المتمثلة في قصر مدة صلاحية الفاكهة الطازجة، وصعوبة النقل لمسافات طويلة-والفقد الكبير للعناصر الغذائية في الفواكه المجففة التقليدية، كما أنه معروف على نطاق واسع في-الوجبات الخفيفة الراقية وأغذية الأطفال والمكونات الوظيفية وأسواق معالجة الصادرات.
